Das charakteristische Aroma der Vanille stammt hauptsächlich von Vanillin, einem komplexen Molekül , das sich während des Verarbeitungsprozesses der Schoten entwickelt. Diese weiße kristalline Substanz, deren chemische Formel C8H8O3 lautet, gehört zur Familie der phenolischen Verbindungen und macht einen Anteil von ca. 2 % des Gewichtseiner verarbeiteten Vanilleschote.
Vanillin oder 4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyd besitzt eine Molekularstruktur, die ihm seine außergewöhnlichen aromatischen Eigenschaften verleiht. Seine besondere Konfiguration, die aus einem Benzolring besteht, der mit Hydroxyl-, Methoxy- und Aldehydgruppen substituiert ist, ermöglicht ihm eine starke Wechselwirkung mit unseren Geruchs- und Geschmacksrezeptoren. Dieses Molekül kann von unserer Nase in extrem niedrigen Konzentrationen im Bereich von einigen Teilen pro Million nachgewiesen werden.
In der frischen grünen Schote ist Vanillin nicht in seiner aromatischen Form vorhanden. Es liegt zunächst in Form von Glucovanillin vor, einer geruchlosen Vorstufe. Bei der Verarbeitung der Schote wird ein komplexer enzymatischer Prozess in Gang gesetzt:
Obwohl Vanillin die Hauptverbindung ist, Das natürlicheVanillearoma ist das Ergebnis einer Synergie aus über 200 verschiedenen Molekülen.
P-Hydroxybenzaldehyd
Vanillinsäure
p-Hydroxybenzoesäure
Vanillin-Alkohol
Diese sekundären Verbindungen, die in geringeren Mengen vorliegen, tragen zum Reichtum und zur Komplexität des natürlichen Aromas bei . Sie bringen Noten:
Es ist diese komplexe Zusammensetzung, die natürliche Vanille von synthetischen Aromen unterscheidet, die in der Regel nur das Vanillin allein nachbilden.
Dieses edle Gewürz bereichert auch weiterhin unser gastronomisches Erbe, zeugt von der Exzellenz eines Produkts, das althergebrachte Tradition und zeitgenössische kulinarische Innovation vereint.
Das natürliche Vanillearoma ist das Ergebnis einer komplexen Symphonie aus über 200 verschiedenen aromatischen Verbindungen, von denen jede zu ihrer einzigartigen Duftsignatur beiträgt.
Über das dominante Vanillin hinaus sind mehrere Molekülfamilien am Aroma beteiligt:
Das sensorische Profil von Vanille lässt sich in mehrere Noten unterteilen:
Jedes Anbaugebiet bringt eine Vanille mit unterschiedlichen Eigenschaften hervor:
Synthetisches Vanillin, obwohl es chemisch mit dem natürlichen Molekül identisch ist, weist mehrere signifikante Unterschiede auf:
Seine hohe Dosierungsgenauigkeit macht ihn zu einer bevorzugten Zutat für technische Zubereitungen, die eine perfekte Regelmäßigkeit erfordern.
Synthetisches Vanillin wird mit verschiedenen Methoden hergestellt:
Synthetisches Vanillin findet zahlreiche Anwendungen:
Ein unbekannter Aspekt der Geschichte der Vanille betrifft Bibergeil, ein öliges, duftendes Sekret, das von den Drüsen des Bibers produziert wird. Diese natürliche Substanz, die seit der Antike verwendet wird, besitzt Moleküle, die in ihrer Struktur dem Vanillin ähneln.
Es wurde lange Zeit als natürliches Aroma in einigen Vanillezubereitungen verwendet.
Bibernelle zeichnet sich durch einen komplexen Geruch aus, der gleichzeitig ledrig, animalisch und rauchig ist, mit fruchtigen Noten, die an Pflaumen und Trockenfrüchte erinnern.
Obwohl seine Verwendung in der Lebensmittelindustrie heute äußerst selten ist, Es wird nach wie vor gelegentlich in der Luxusparfümerie verwendet, hauptsächlich in synthetischer Form.
Diese Substanz wird als”allgemein als von den Gesundheitsbehördenals ungefährlich” eingestuft.
Es ist wichtig anzumerken, dass entgegen einiger Gerüchte im Internet Bibergeil in modernen Lebensmitteln praktisch nicht mehr verwendet wird.
Seine hohen Kosten und die ethischen Fragen, die mit seiner Gewinnung verbunden sind, haben dazu geführt, dass es allmählich zugunsten anderer synthetischer Alternativen aufgegeben wurde.
Diese Artikel könnten Sie interessieren
Profitieren Sie von 10% Rabatt auf Ihre Bestellung mit dem Code
