Tutto sulla vaniglia

Vuoi sapere tutto sulla vaniglia?

In questo articolo scoprirai le particolarità biologiche ed ecologiche della specie Vanilla planifolia nonché i metodi di produzione agricola della vaniglia. Troverai anche informazioni sull’uso della vaniglia nel mondo, accompagnate da un esempio pratico del suo utilizzo in cucina.

L’impianto

L’albero della vaniglia, pianta rampicante originaria dell’America centrale, può raggiungere i 15 metri di lunghezza e vivere tra i 10 ei 12 anni. Questa pianta ha un fusto legnoso con radici avventizie, foglie ovali che misurano tra 15 e 25 cm e fiori verdastri. Classificato tra le monocotiledoni (Diopside), le Liliidae, le orchidales, la famiglia delle Orchidaceae (o orchidee) e il genere Vanilla, quest’ultimo fa parte di una sottofamiglia recentemente riconosciuta chiamata Vanilloideae. Questa sottofamiglia comprende una dozzina di altri generi, per un totale di circa 200 specie.

Sebbene il genere Vanilla contenga circa 110 specie, solo due di esse, rappresentate da numerose varietà, sono coltivate a scopo commerciale. Questi sono Vanilla planifolia G. Jackson (spesso chiamata anche Vanilla planifolia Andrews o Vanilla flagrans (Salisbury) Ames) e Vanilla tahitensis JW Moore. La Vanilla planifolia G. Jackson è la specie commercialmente più coltivata e pertanto le informazioni presentate in questo documento si concentreranno su questa specie. Tuttavia, alcune altre specie, come Vanilla pompona Schiede (il Vanillon) nelle Indie Occidentali, vengono coltivate commercialmente su base marginale.

Coltivazione della vaniglia

La vaniglia è una pianta che cresce in un clima tropicale caldo e umido, tra le latitudini 25°N e 25°S, dove le precipitazioni annue raggiungono circa 2.000 mm. Per la sua crescita è ottimale una temperatura compresa tra 20 e 30°C, e l’altitudine non deve superare i 1000 metri.

Nativo del sottobosco, l’albero della vaniglia ha bisogno di sufficiente ombra per proteggere le foglie e gli steli dalla luce solare diretta, che potrebbe causarne la morte. Si arrampica lungo gli alberi affidandosi alle sue radici aeree, ma non è una pianta parassita ed è considerata una semiepifita.

La vaniglia richiede un terreno ben drenato e ricco di materia organica per crescere correttamente. Come tutte le orchidee si nutre in associazione con un fungo simbiotico del genere Rhizoctonia.

Condizioni di coltivazione

La pianta della vaniglia viene coltivata in vari modi, che vanno da modalità molto estensive (come la coltivazione nel sottobosco) a modalità molto intensive (come la coltivazione fuori terra all’ombra artificiale). Nella maggior parte dei paesi produttori, la coltivazione della vaniglia viene effettuata in modalità semi-intensiva su tutori vivi, generalmente utilizzando alberi come pinoli d’india, Filao o vaquois. La scelta dell’albero deve essere in accordo con la crescita dell’albero di vaniglia e fornire un’ombra sufficiente per proteggere la vite dal sole. In genere vengono poste da una a due piante di vaniglia per palo, con densità di impianto che vanno da 4.500 a 5.000 piante di vaniglia/ha, con un sesto di 1,50 x 1,50 m. La riproduzione viene effettuata per talea.

Fioritura e fecondazione

La pianta della vaniglia generalmente inizia a fiorire dopo tre o cinque anni di coltivazione. La fioritura è tradizionalmente indotta dallo stress, che può essere indotto rimuovendo temporaneamente l’ombra (rifilatura del tutore) e/o tagliando il germoglio terminale della vite. In Messico i fiori compaiono tra marzo e maggio, mentre a Reunion tra luglio e novembre. I fiori hanno un labbro (rostello) tra lo stigma e l’antera e ogni spiga contiene circa 20 fiori, ma si conservano solo 2-8 spighe per pianta, ciascuna con 6-10 fiori.

Sebbene l’impollinazione naturale sia possibile in America centrale grazie all’ape Melipone, questa pratica è poco comune. In generale, l’impollinazione viene eseguita manualmente, una tecnica sviluppata nel 1841 da uno schiavo di La Réunion, Edmond Albius, e che da allora è diventata famosa. Il periodo di fioritura dura circa due o tre mesi, durante i quali i coltivatori devono impollinare i fiori ogni giorno.

Dopo un periodo di crescita da otto a nove mesi, i frutti della pianta di vaniglia maturano e sono pronti per essere raccolti. Dopo un periodo di crescita da otto a nove mesi, i frutti della pianta di vaniglia maturano e sono pronti per essere raccolti. Ciò si traduce in una produzione commerciale di baccelli di circa 200 kg per ettaro.

I frutti

La capsula del frutto della vaniglia è comunemente chiamata “baccello”, anche se in realtà botanicamente parlando è una capsula. Nelle Orchidaceae, questa capsula è costituita da tre valve delimitate da sei fessure di deiscenza (due per carpello) poste su entrambi i lati delle placente (deiscenza paraplacentare). Tuttavia, le Vanilloideae mostrano caratteri insoliti nelle Orchidaceae, soprattutto per quanto riguarda la deiscenza. Nel genere Vanilla, la capsula ha solo due fessure di deiscenza, creando così due valve. In alcuni casi la capsula può anche essere indeiscente (come in V. tahitensis). In entrambi i casi le due valve non hanno nulla a che vedere con il limite primitivo dei carpelli.

In V. planifolia, la capsula, di colore verde, è allungata e ricurva all’estremità del peduncolo. Misura mediamente una quindicina di centimetri di lunghezza (eccezionalmente da 22 a 27 cm) e la sua larghezza aumenta dalla base verso l’estremità floreale fino a raggiungere circa 15 mm (fig. 4). Al suo interno la capsula contiene una cavità riempita da numerosi piccoli semi di dimensioni molto ridotte (circa 30 μm di diametro).

Il trattamento dei baccelli

I “baccelli” di vaniglia vengono raccolti verdi e inodori. Per sprigionare il loro caratteristico aroma, subiscono un trattamento tradizionale in più fasi:

• Scalzamento
• Prova per 24-48 ore
• Asciugatura lenta
• Calibrazione
• Impacchettamento
• Stoccaggio in bauli di legno o di latta.

Il tradizionale processo di trasformazione, chiamato dai professionisti anche “preparazione”, si compone di tre fasi principali: un primo trattamento termico dei frutti verdi, l’essiccazione per stabilizzare il prodotto e una fase finale di maturazione in ambiente confinato.

Trattamento termico

Il trattamento termico è un passo importante nella preparazione tradizionale della vaniglia. Il suo scopo principale è quello di prevenire la deiscenza dei frutti che potrebbe pregiudicare la qualità commerciale del prodotto finale. Infatti, i baccelli vengono raccolti prima della loro completa maturità per evitare questo fenomeno, ma questo non è sufficiente per impedirne il verificarsi. Per ovviare a questo problema, i produttori utilizzano tecniche diverse compatibili con i limitati mezzi tecnici a loro disposizione.

Il più comune è la scottatura dei baccelli verdi in acqua riscaldata a circa 65°C, seguita da un periodo di bollitura di circa 24 ore in scatole imbottite con coperte. Questo trattamento ha anche l’effetto di dorare i baccelli e renderli più flessibili. La seconda giustificazione di questo trattamento è quella di favorire la messa in contatto dei substrati con i loro enzimi, che in particolare permette l’idrolisi dei precursori glucosidici in composti aromatici come la vanillina.

Asciugatura

La seconda fase della lavorazione della vaniglia è un processo di essiccazione relativamente lento, che ha lo scopo di stabilizzare il prodotto e prevenire la crescita di microrganismi, muffe comprese. I baccelli di vaniglia, che contengono circa l’85% di acqua, vengono essiccati fino a quando il loro contenuto di acqua diminuisce a circa il 38-25%, a seconda della loro qualità. Per l’industria alimentare, la vaniglia viene essiccata fino a un contenuto d’acqua dal 18 al 20%, che è relativamente alto, ma sufficiente per prevenire la crescita di microrganismi e garantire una buona conservazione.

Tradizionalmente i baccelli vengono stesi su coperte o rastrelliere ed esposti al sole per parte della giornata. Dopo alcune ore, i baccelli vengono arrotolati negli involucri e messi da parte fino al giorno successivo, e questa operazione viene ripetuta ogni giorno per diverse settimane. I baccelli sufficientemente asciutti vengono rimossi regolarmente per iniziare la fase finale di asciugatura all’ombra, fino a quando l’intero lotto è sufficientemente asciutto. Questo lento processo di essiccazione è probabilmente più di una semplice fase di disidratazione, poiché le reazioni enzimatiche o non enzimatiche avviate durante il trattamento termico iniziale probabilmente continuano a causa della significativa attività dell’acqua e del calore accumulato durante l’esposizione al sole.

Raffinazione

Infine, un’ultima fase di maturazione consiste nel raccogliere i baccelli di vaniglia essiccati in mazzetti, ordinati per dimensione e colore, e conservarli in una scatola di metallo o in una cassa di legno con carta paraffinata per evitare l’essiccazione. Le scatole vengono regolarmente aperte per garantire che non vi siano segni di muffa. Dopo diversi mesi di conservazione, la vaniglia è considerata pronta per la commercializzazione. Questa fase può essere paragonata all’affinamento del formaggio o all’affinamento del vino, poiché la qualità aromatica del prodotto continua ad evolversi durante questo periodo.

Sebbene processi più veloci e/o riproducibili siano stati sviluppati grazie a recenti ricerche, il loro utilizzo è limitato a causa della loro inadeguatezza ai contesti socio-economici dei paesi produttori, in particolare quello del Madagascar, e alla struttura del mercato internazionale.