Ganache vanille sans chocolat blanc
Ganache aérienne et onctueuse à la vanille, texture de chantilly stabilisée, idéale pour garnir vos gâteaux et cupcakes.
Equipement
- 1 Casserole antiadhésive
- 1 Fouet électrique ou batteur sur socle
- 1 Bol mélangeur
- 1 film alimentaire
Ingrédients
Crème vanillée
- 70 g crème liquide entière 35% MG (pour infusion)
- 50 g sucre en poudre
- 3 g gélatine en feuilles (1,5 feuille)
- 1 gousse vanille Bourbon
- 1 c. à c. Extrait de vanille Bourbon
Montage
- 330 g crème liquide entière 35% MG froide
Instructions
Préparation de la vanille
- Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les grains à l'aide d'un couteau.
- Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.
Infusion
- Placez les grains et la gousse de vanille dans une casserole avec 70g de crème liquide et le sucre.
- Portez à ébullition à feu moyen, puis retirez immédiatement du feu et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes.
Stabilisation
- Réchauffez légèrement la crème infusée si nécessaire, essorez la gélatine et incorporez-la en fouettant jusqu'à dissolution complète.
- Filtrez le mélange au-dessus d'un grand saladier pour retirer la gousse de vanille.
Émulsion
- Ajoutez l'extrait de vanille et les 330g de crème froide dans le saladier.
- Mixez 30 secondes au mixeur plongeant pour obtenir une émulsion homogène.
Refroidissement
- Filmez la préparation au contact direct de la surface et réfrigérez minimum 12 heures, idéalement 24 heures.
Montage final
- Sortez le saladier du réfrigérateur.
- Fouettez à vitesse moyenne-haute pendant 3-5 minutes jusqu'à obtenir une texture ferme en bec d'oiseau.
- Transférez immédiatement dans une poche à douille et utilisez.
Notes
Texture optimale : La crème doit être bien froide (4°C) avant le montage pour garantir une texture aérienne stable. Ne pas fouetter trop longtemps au risque d’obtenir une texture granuleuse.
Conservation : Cette ganache se conserve 3-4 jours au réfrigérateur. Une fois montée, utilisez-la dans les 2 heures pour une tenue optimale.
Variantes aromatiques : Vous pouvez remplacer la vanille Bourbon par de la Vanille de Tahiti pour des notes florales plus prononcées, ou ajouter 1 cuillère à café de Cannelle en poudre lors de l’infusion pour une version épicée.
Alternative gélatine en poudre : Si vous utilisez de la gélatine en poudre, diluez 3g dans 15g d’eau froide pendant 5 minutes avant de l’incorporer.
Informations nutritionelles
Portion: 100gCalories: 245kcalGlucides: 10gProtéine: 2gLipides: 22gGras saturé: 14gGras polyinsaturé: 0.8gGras monoinsaturé: 6gCholestérol: 75mgSodium: 5mgPotassium: 95mgSucre: 10gFibre: 850IUCalcium: 70mgFer: 0.1mg
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Excellente recette ! Je l’ai utilisée pour garnir un layer cake et elle tient parfaitement. J’ai suivi le conseil d’ajouter la gélatine et c’était la bonne décision, la texture était parfaite même après plusieurs heures à température ambiante. Un peu moins sucrée que les ganaches classiques, ce qui est un plus.
Une pure merveille mais la prochaine fois je vais essayer avec de la vraie gousse de vanille comme suggéré dans les notes…
Cuisson parfaite.
Belle présentation, très appétissant.
Équilibre des ingrédients.
Parfait pour Noël.
Composition idéale.
Préparation efficace.
Bonjour,
Est-ce que cette crème peut être utilisée dans un layer cake recouvert de pâte à sucre donc nécessitant un peu de temps hors frigo pour décoration ?
Merci
Bonjour !
Quelle idée gourmande de réaliser un layer cake avec notre recette ! C’est un excellent choix pour apporter de la légèreté et une saveur intense de vanille Bourbon à votre gâteau.
Pour répondre à votre question : oui, c’est tout à fait possible, mais voici deux astuces de chef pour que votre décor en pâte à sucre reste impeccable :
La stabilité avant tout : Comme vous allez travailler le gâteau hors du frigo pour la décoration, je vous conseille vivement d’appliquer l’astuce notée en bas de recette : ajoutez 2 g de gélatine réhydratée à l’étape 3. Cela donnera à la crème la tenue nécessaire pour supporter le poids des étages et la température ambiante sans bouger. D’autres gourmands l’ont testée ainsi pour des layer cakes et le résultat était parfait !
La protection (le fameux « boudin ») : Cette crème étant riche en lait et donc humide, elle ne doit pas entrer en contact direct avec la pâte à sucre (qui risquerait de fondre). Assurez-vous de faire une barrière (un « dam ») avec une crème au beurre ou une ganache de couverture sur le contour de chaque étage pour emprisonner cette garniture vanillée à l’intérieur.
Côté conservation, n’oubliez pas que c’est une crème à base de lait frais : après votre phase de décoration, le gâteau devra retourner au réfrigérateur pour des raisons de sécurité alimentaire.
Régalez-vous bien avec cette création !
L’équipe Vahina
Bonjour
Est-il possible de remplacer le lait en poudre par du lait liquide ? Merci
Bonjour Priscilla,
Il est techniquement possible de remplacer le lait en poudre par du lait liquide, mais cela nécessite des ajustements importants. Pour convertir les 30 g de lait en poudre de votre recette, il faut multiplier par 10, ce qui donne 300 ml de lait liquide. Cependant, puisque votre recette contient déjà 300 ml de lait entier, vous devriez réduire cette quantité de 270 ml (car le lait liquide contient 90% d’eau). Cela signifie que vous auriez au final 330 ml de lait liquide total au lieu des 300 ml d’origine, avec un ajustement nécessaire pour compenser l’excès d’humidité par une augmentation de la farine ou de l’amidon.
Dans le contexte spécifique de votre ganache sans chocolat blanc, le lait en poudre joue un rôle crucial en absorbant l’humidité et en concentrant les saveurs sans diluer la préparation. Je recommande plutôt d’opter pour une augmentation légère de la farine (environ 10 g supplémentaires) si vous supprimez le lait en poudre, tout en maintenant la quantité de lait liquide à 300 ml. Cette approche préserve la texture épaisse et stable caractéristique de cette recette tout en simplifiant la liste d’ingrédients.
Économique en temps et en argent.
Peut t’on replacer le lait en poudre si oui par quoi ? Merci de votre réponse j’attend .merci .et bon noel a tous
Bonjour Catherine,
Plusieurs substituts sont envisageables pour remplacer le lait en poudre dans votre ganache:
Crème fraîche: Elle apporte texture et onctuosité, mais augmente la teneur en matières grasses, ce qui peut enrichir la ganache
Yaourt nature: Il offre une texture moelleuse et aérée tout en apportant une légère acidité qui peut équilibrer la douceur
Poudres végétales: Les poudres de lait de riz, soja ou avoine constituent des alternatives pour une version sans lactose