EntréeFrançaiseGastronomique
Saint-Jacques Rôties, Beurre Blanc à la Vanille
Une entrée raffinée où la douceur de la vanille Bourbon vient sublimer la saveur iodée des noix de Saint-Jacques, le tout lié par un beurre blanc onctueux et acidulé.
Préparation15 min
Cuisson5 min
Total30 min
Portions4 pers.
Énergie287 kcal
Ingrédients
La Sauce
- Beurre demi-sel(Froid, coupé en dés)125 g
- Vanille Bourbon((Type Vahina), gousse entière)1 pièce
- Échalotes(Ciselées très finement)2 pièces
- Vin blanc sec(Ou vinaigre de riz pour plus de peps)5 cl
- Jus de citron vert(Pour l'acidité finale)1 trait
Les Saint-Jacques
- Noix de Saint-Jacques(Sans corail, parées)12 pièces
- Beurre(Pour la cuisson)20 g
- Fleur de sel(Pour la finition)1 pincée
- Poivre blanc1 tour
Les épices Vahina dans cette recette
Vanille BourbonCHF 7.90
Instructions
- 1Fendre la gousse de Vanille Bourbon en deux dans la longueur et gratter les graines avec la pointe d'un couteau.
- 2Dans une petite casserole, faire fondre doucement 20g de beurre et y ajouter la gousse fendue et les graines. Laisser infuser à feu très doux (sans frire) pendant 10 minutes pour développer les arômes sans brûler.
- 3Dans une autre casserole, mettre les échalotes ciselées, le vin blanc et le jus de citron. Faire réduire à feu moyen jusqu'à évaporation quasi complète du liquide (il doit rester l'équivalent d'une cuillère à soupe).
- 4Incorporer le beurre vanillé fondu (retirer la gousse) puis le reste du beurre froid coupé en dés, petit à petit, en fouettant énergiquement sur feu très doux pour monter la sauce. Elle doit devenir nappante et onctueuse. Réserver au chaud (bain-marie tiède).
- 5Éponger soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant.
- 6Dans une poêle très chaude avec une noix de beurre moussant, saisir les Saint-Jacques 1 minute par face. Elles doivent être bien dorées à l'extérieur et nacrées à l'intérieur.
- 7Disposer 3 noix par assiette. Napper généreusement de beurre blanc à la vanille. Ajouter quelques grains de fleur de sel et servir immédiatement.