Instructions
Préparation de la vanille
- Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les grains à l'aide d'un couteau.
- Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.
Infusion
- Placez les grains et la gousse de vanille dans une casserole avec 70g de crème liquide et le sucre.
- Portez à ébullition à feu moyen, puis retirez immédiatement du feu et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes.
Stabilisation
- Réchauffez légèrement la crème infusée si nécessaire, essorez la gélatine et incorporez-la en fouettant jusqu'à dissolution complète.
- Filtrez le mélange au-dessus d'un grand saladier pour retirer la gousse de vanille.
Émulsion
- Ajoutez l'extrait de vanille et les 330g de crème froide dans le saladier.
- Mixez 30 secondes au mixeur plongeant pour obtenir une émulsion homogène.
Refroidissement
- Filmez la préparation au contact direct de la surface et réfrigérez minimum 12 heures, idéalement 24 heures.
Montage final
- Sortez le saladier du réfrigérateur.
- Fouettez à vitesse moyenne-haute pendant 3-5 minutes jusqu'à obtenir une texture ferme en bec d'oiseau.
- Transférez immédiatement dans une poche à douille et utilisez.
Nutrition
Notes
Texture optimale : La crème doit être bien froide (4°C) avant le montage pour garantir une texture aérienne stable. Ne pas fouetter trop longtemps au risque d'obtenir une texture granuleuse.
Conservation : Cette ganache se conserve 3-4 jours au réfrigérateur. Une fois montée, utilisez-la dans les 2 heures pour une tenue optimale.
Variantes aromatiques : Vous pouvez remplacer la vanille Bourbon par de la Vanille de Tahiti pour des notes florales plus prononcées, ou ajouter 1 cuillère à café de Cannelle en poudre lors de l'infusion pour une version épicée.
Alternative gélatine en poudre : Si vous utilisez de la gélatine en poudre, diluez 3g dans 15g d'eau froide pendant 5 minutes avant de l'incorporer.