Suprême Vanille
Un entremet délicat aux notes intenses de vanille, composé d'une mousse aérienne, d'un crémeux onctueux et d'une base croustillante.
Equipement
- cercle à pâtisserie de 20 cm
- cercle à pâtisserie ou moule de 18 cm
- robot pâtissier ou batteur électrique
- Spatule
- Fouet
- Plusieurs casseroles
Ingrédients
Base croustillante
- 70 g amandes blanches
- 45 g chocolat blanc
- 25 g feuilletine
- 1 pincée Vanille Bourbon en poudre
- 5 g beurre
Crémeux vanille
- 270 g crème liquide 30-35% de MG
- 3,6 cl lait entier Entier
- 1 Gousse de Vanille de Tahiti
- 62 g jaunes d’œufs
- 37 g sucre
Mousse vanille
- 400 g crème liquide entière 30-35% de MG, bien froide
- 9 cl lait entier
- 1 Gousse Vanille de Tahiti
- 31 g jaunes d’œufs
- 31 g sucre
- 3.7 g gélatine en feuilles
Instructions
Préparation du crémeux vanille
- Faites chauffer la crème (270g), le lait (37g) et la gousse de Vanille Bourbon fendue et grattée. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes.
- Pendant ce temps, dans un bol, blanchissez les jaunes d’œufs (62g) avec le sucre (37g) en fouettant vivement.
- Versez le mélange lait/crème chaud (après avoir retiré la gousse) sur les jaunes tout en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux jusqu'à atteindre 85°C (cuisson à la nappe), sans cesser de remuer.
- Coulez immédiatement ce crémeux dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre. Placez-le au congélateur pour au moins 2 heures.
Préparation de la base croustillante
- Faites fondre le chocolat blanc (45g) au bain-marie.
- Mixez grossièrement les amandes blanches (70g) pour obtenir des petits morceaux.
- Dans un bol, mélangez les amandes mixées, la feuilletine (25g), la Vanille Bourbon en poudre et le beurre fondu (5g). Ajoutez ensuite le chocolat blanc fondu et mélangez délicatement pour enrober le tout.
- Étalez cette préparation au fond de votre cercle à pâtisserie de 20 cm, posé sur un plat de service. Tassez bien avec le dos d'une cuillère pour former une base uniforme et réservez au frais.
Préparation de la mousse vanille
- Faites tremper la gélatine (3.7g) dans un grand bol d'eau froide pendant au moins 10 minutes.
- Réalisez une crème anglaise : faites chauffer le lait (92g) avec les graines des gousses de Vanille de Tahiti. Blanchissez les jaunes d’œufs (31g) avec le sucre (31g), versez le lait chaud dessus, puis cuisez le tout à 85°C.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre complètement. Laissez tiédir à environ 35-40°C.
- Pendant que la crème anglaise tiédit, montez la crème liquide entière (400g) bien froide en crème fouettée souple (consistance mousseuse, pas trop ferme).
- Incorporez délicatement un tiers de la crème fouettée à la crème anglaise tiédie pour la détendre, puis ajoutez le reste en soulevant la masse avec une spatule.
Montage final
- Sortez votre base croustillante du réfrigérateur. Coulez la moitié de la mousse vanille sur la base.
- Démoulez l'insert de crémeux vanille congelé et déposez-le délicatement au centre de la mousse, en l'enfonçant légèrement.
- Recouvrez avec le reste de la mousse vanille, en lissant bien la surface avec une spatule pour un rendu net.
- Laissez prendre l'entremet au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit), ou placez-le au congélateur 1 à 2 heures pour une prise plus rapide avant de le transférer au réfrigérateur.
Notes
- Pour une saveur de vanille encore plus profonde, vous pouvez laisser infuser les gousses dans les préparations chaudes jusqu’à 30 minutes avant de poursuivre.
- La cuisson des crèmes « à la nappe » à 85°C est cruciale : la crème doit napper le dos d’une cuillère. Attention à ne pas dépasser cette température pour ne pas faire coaguler les jaunes.
- Pour un démoulage parfait, vous pouvez passer un coup de chalumeau rapide sur les bords du cercle. L’entremet se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
Informations nutritionelles
Portion: 1partCalories: 385kcalGlucides: 28gProtéines: 6gLipides: 29gLipides saturés: 17gSucre: 22g
Vous avez essayé cette recette ?Laissez votre avis
Bonjour le montage n est pas bien expliqué, ex le cremeux ?? Et les instructions pas precise
Bonjour Olivier,
Merci beaucoup pour votre commentaire et d’avoir pris le temps de nous signaler ce manque de précision. Vous avez tout à fait raison, les instructions pour le montage et la préparation du crémeux ne sont pas claires. Il semble qu’une partie importante de la recette ait été omise lors de sa publication, et nous vous présentons nos excuses pour la confusion.
Nous allons mettre à jour la fiche recette dans les plus brefs délais. En attendant, voici les étapes détaillées pour vous permettre de réaliser ce délicieux entremet. Le crémeux est en fait un insert qui doit être préparé et congelé à l’avance.
Instructions corrigées
Préparation du crémeux vanille (à faire en premier)
Faites chauffer la crème (270g), le lait (37g) et la gousse de vanille Bourbon grattée. Laissez infuser 20 minutes.
Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs (62g) avec le sucre (37g).
Versez le mélange lait/crème chaud sur les jaunes tout en fouettant, puis remettez le tout à cuire jusqu’à atteindre 85°C (cuisson à la nappe), comme pour une crème anglaise.
Coulez ce crémeux dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre (plus petit que votre moule final) et placez-le au congélateur pour au moins 2 heures.
Préparation de la base croustillante
Faites fondre le chocolat blanc (45g) au bain-marie.
Mixez grossièrement les amandes blanches (70g).
Dans un bol, mélangez les amandes mixées, la feuilletine (25g), la vanille en poudre (1 pincée) et le beurre fondu (5g). Ajoutez ensuite le chocolat blanc fondu et mélangez délicatement.
Étalez cette préparation au fond de votre cercle à pâtisserie de 20 cm, posé sur un plat de service. Tassez bien et réservez au frais.
Préparation de la mousse vanille et montage
Hydratez la gélatine (3.7g) dans de l’eau froide.
Réalisez une crème anglaise avec le lait (92g), les jaunes d’œufs (31g), le sucre (31g) et les graines des gousses de vanille de Tahiti. Cuisez jusqu’à 85°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre. Laissez tiédir à environ 35-40°C.
Montez la crème liquide entière (400g) en crème fouettée souple (consistance mousseuse).
Incorporez délicatement la crème fouettée à la crème anglaise tiédie.
Montage final
Coulez la moitié de la mousse vanille sur la base croustillante.
Démoulez l’insert de crémeux vanille congelé et déposez-le au centre de la mousse.
Recouvrez avec le reste de la mousse vanille, en lissant bien la surface.
Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (ou au congélateur pour une prise plus rapide).
Encore toutes nos excuses pour ce manque de clarté et un grand merci pour votre vigilance qui nous aide à améliorer notre contenu. Nous espérons que vous vous régalerez avec ce Suprême Vanille !
Belle journée,
L’équipe Vahina