Suprême Vanille

Ingrédients

Instructions

1. 1Faites chauffer la crème (270g), le lait (37g) et la gousse de Vanille Bourbon fendue et grattée. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes.
2. 2Pendant ce temps, dans un bol, blanchissez les jaunes d’œufs (62g) avec le sucre (37g) en fouettant vivement.
3. 3Versez le mélange lait/crème chaud (après avoir retiré la gousse) sur les jaunes tout en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux jusqu'à atteindre 85°C (cuisson à la nappe), sans cesser de remuer.
4. 4Coulez immédiatement ce crémeux dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre. Placez-le au congélateur pour au moins 2 heures.
5. 5Faites fondre le chocolat blanc (45g) au bain-marie.
6. 6Mixez grossièrement les amandes blanches (70g) pour obtenir des petits morceaux.
7. 7Dans un bol, mélangez les amandes mixées, la feuilletine (25g), la Vanille Bourbon en poudre et le beurre fondu (5g). Ajoutez ensuite le chocolat blanc fondu et mélangez délicatement pour enrober le tout.
8. 8Étalez cette préparation au fond de votre cercle à pâtisserie de 20 cm, posé sur un plat de service. Tassez bien avec le dos d'une cuillère pour former une base uniforme et réservez au frais.
9. 9Faites tremper la gélatine (3.7g) dans un grand bol d'eau froide pendant au moins 10 minutes.
10. 10Réalisez une crème anglaise : faites chauffer le lait (92g) avec les graines des gousses de Vanille de Tahiti. Blanchissez les jaunes d’œufs (31g) avec le sucre (31g), versez le lait chaud dessus, puis cuisez le tout à 85°C.
11. 11Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre complètement. Laissez tiédir à environ 35-40°C.
12. 12Pendant que la crème anglaise tiédit, montez la crème liquide entière (400g) bien froide en crème fouettée souple (consistance mousseuse, pas trop ferme).
13. 13Incorporez délicatement un tiers de la crème fouettée à la crème anglaise tiédie pour la détendre, puis ajoutez le reste en soulevant la masse avec une spatule.
14. 14Sortez votre base croustillante du réfrigérateur. Coulez la moitié de la mousse vanille sur la base.
15. 15Démoulez l'insert de crémeux vanille congelé et déposez-le délicatement au centre de la mousse, en l'enfonçant légèrement.
16. 16Recouvrez avec le reste de la mousse vanille, en lissant bien la surface avec une spatule pour un rendu net.
17. 17Laissez prendre l'entremet au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit), ou placez-le au congélateur 1 à 2 heures pour une prise plus rapide avant de le transférer au réfrigérateur.