Ingrédients
Equipement
Method
Préparation du crémeux vanille
- Faites chauffer la crème (270g), le lait (37g) et la gousse de Vanille Bourbon fendue et grattée. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes.
- Pendant ce temps, dans un bol, blanchissez les jaunes d’œufs (62g) avec le sucre (37g) en fouettant vivement.
- Versez le mélange lait/crème chaud (après avoir retiré la gousse) sur les jaunes tout en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux jusqu'à atteindre 85°C (cuisson à la nappe), sans cesser de remuer.
- Coulez immédiatement ce crémeux dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre. Placez-le au congélateur pour au moins 2 heures.
Préparation de la base croustillante
- Faites fondre le chocolat blanc (45g) au bain-marie.
- Mixez grossièrement les amandes blanches (70g) pour obtenir des petits morceaux.
- Dans un bol, mélangez les amandes mixées, la feuilletine (25g), la Vanille Bourbon en poudre et le beurre fondu (5g). Ajoutez ensuite le chocolat blanc fondu et mélangez délicatement pour enrober le tout.
- Étalez cette préparation au fond de votre cercle à pâtisserie de 20 cm, posé sur un plat de service. Tassez bien avec le dos d'une cuillère pour former une base uniforme et réservez au frais.
Préparation de la mousse vanille
- Faites tremper la gélatine (3.7g) dans un grand bol d'eau froide pendant au moins 10 minutes.
- Réalisez une crème anglaise : faites chauffer le lait (92g) avec les graines des gousses de Vanille de Tahiti. Blanchissez les jaunes d’œufs (31g) avec le sucre (31g), versez le lait chaud dessus, puis cuisez le tout à 85°C.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre complètement. Laissez tiédir à environ 35-40°C.
- Pendant que la crème anglaise tiédit, montez la crème liquide entière (400g) bien froide en crème fouettée souple (consistance mousseuse, pas trop ferme).
- Incorporez délicatement un tiers de la crème fouettée à la crème anglaise tiédie pour la détendre, puis ajoutez le reste en soulevant la masse avec une spatule.
Montage final
- Sortez votre base croustillante du réfrigérateur. Coulez la moitié de la mousse vanille sur la base.
- Démoulez l'insert de crémeux vanille congelé et déposez-le délicatement au centre de la mousse, en l'enfonçant légèrement.
- Recouvrez avec le reste de la mousse vanille, en lissant bien la surface avec une spatule pour un rendu net.
- Laissez prendre l'entremet au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit), ou placez-le au congélateur 1 à 2 heures pour une prise plus rapide avant de le transférer au réfrigérateur.
Nutrition
Portion: 1partCalories: 385kcalGlucides: 28gProtéines: 6gLipides: 29gLipides saturés: 17gSucre: 22g
Notes
- Pour une saveur de vanille encore plus profonde, vous pouvez laisser infuser les gousses dans les préparations chaudes jusqu'à 30 minutes avant de poursuivre.
- La cuisson des crèmes "à la nappe" à 85°C est cruciale : la crème doit napper le dos d'une cuillère. Attention à ne pas dépasser cette température pour ne pas faire coaguler les jaunes.
- Pour un démoulage parfait, vous pouvez passer un coup de chalumeau rapide sur les bords du cercle. L'entremet se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
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