Ganache montée vanille
Crème fouettée onctueuse au chocolat blanc et vanille bourbon, idéale pour fourrages de pâtisseries
Equipement
- 1 casserole moyenne Fond épais
- 1 Bol mixeur Résistant à la chaleur
- 1 Fouet électrique Vitesse réglable
Ingrédients
Groupe principal
- 200 g chocolat blanc pâtissier Callebaut ou équivalent
- 250 ml crème liquide entière 35% divisée en 150 ml chaude + 100 ml froide
- 1 gousse de vanille Bourbon
- 1 càc extrait de vanille Bourbon
Optionnel
- 3 g gélatine en feuilles pour meilleure tenue
Makes: 20cm round
Instructions
Préparation vanille
- Fendre la gousse et gratter les grains
- Infuser grains + gousse dans 150 ml crème chaude 10 min
Fonte chocolat
- Fondre chocolat blanc au bain-marie (55-60°C max)
Émulsion
- Verser crème vanillée filtrée sur chocolat en 3 fois :
Premier tiers : mélanger au centre jusqu’à texture veloutée
Deuxième tiers : incorporer en cercles concentriques
Dernier tiers : homogénéiser complètement
Tempérage
- Ajouter 100 ml crème froide et mixer 20 secondes
- Filmer au contact, réfrigérer 12 h
Montage
- Fouetter à vitesse moyenne 2-3 min jusqu’à bec d’oiseau
- Pocher immédiatement sur préparations
Notes
Astuces pro :
– Utiliser une crème à 35% MG minimum pour meilleure stabilité
– Pour version vegan : remplacer par crème de coco et chocolat végétal Pièges à éviter :
– Ne pas surchauffer le chocolat (risque de granulation)
– Éviter de fouetter trop vite (texture caillée) Variantes :
– Ajouter zeste d’orange ou poudre de thé matcha avant montage
– Remplacer vanille par extrait de fleur d’oranger
– Utiliser une crème à 35% MG minimum pour meilleure stabilité
– Pour version vegan : remplacer par crème de coco et chocolat végétal Pièges à éviter :
– Ne pas surchauffer le chocolat (risque de granulation)
– Éviter de fouetter trop vite (texture caillée) Variantes :
– Ajouter zeste d’orange ou poudre de thé matcha avant montage
– Remplacer vanille par extrait de fleur d’oranger
Informations nutritionelles
Calories: 320kcalGlucides: 22gProtéines: 3gLipides: 25gSodium: 45mg
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La texture de cette ganache est incroyable, légère et onctueuse à souhait. Je l’ai utilisée pour garnir un gâteau d’anniversaire, et tout le monde a adoré. Une recette à garder précieusement !