Ganache montée vanille

Crème fouettée onctueuse au chocolat blanc et vanille bourbon, idéale pour fourrages de pâtisseries

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 0

Temps de repos 12

Temps total 12 30

Type de plat Garniture pâtissière

Cuisine Française

Portions personnes

Calories 320 kcal

Equipement

1 casserole moyenne Fond épais
1 Bol mixeur Résistant à la chaleur
1 Fouet électrique Vitesse réglable

Ingrédients

Groupe principal

200 g chocolat blanc pâtissier Callebaut ou équivalent
250 ml crème liquide entière 35% divisée en 150 ml chaude + 100 ml froide
1 gousse de vanille Bourbon
1 càc extrait de vanille Bourbon

Optionnel

3 g gélatine en feuilles pour meilleure tenue

Makes: 20cm round

Instructions

Préparation vanille

Fendre la gousse et gratter les grains
Infuser grains + gousse dans 150 ml crème chaude 10 min

Fonte chocolat

Fondre chocolat blanc au bain-marie (55-60°C max)

Émulsion

Verser crème vanillée filtrée sur chocolat en 3 fois :
Premier tiers : mélanger au centre jusqu'à texture veloutée
Deuxième tiers : incorporer en cercles concentriques
Dernier tiers : homogénéiser complètement

Tempérage

Ajouter 100 ml crème froide et mixer 20 secondes
Filmer au contact, réfrigérer 12 h

Montage

Fouetter à vitesse moyenne 2-3 min jusqu'à bec d'oiseau
Pocher immédiatement sur préparations

Notes

Astuces pro :
- Utiliser une crème à 35% MG minimum pour meilleure stabilité
- Pour version vegan : remplacer par crème de coco et chocolat végétal

Pièges à éviter :
- Ne pas surchauffer le chocolat (risque de granulation)
- Éviter de fouetter trop vite (texture caillée)

Variantes :
- Ajouter zeste d'orange ou poudre de thé matcha avant montage
- Remplacer vanille par extrait de fleur d'oranger

Nutrition

Calories: 320kcalGlucides: 22gProtéines: 3gLipides: 25gSodium: 45mg

Mot clé ChocolatBlanc, GanacheMontée, VanilleBourbon

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