Instructions
Préparation vanille
- Fendre la gousse et gratter les grains
- Infuser grains + gousse dans 150 ml crème chaude 10 min
Fonte chocolat
- Fondre chocolat blanc au bain-marie (55-60°C max)
Émulsion
- Verser crème vanillée filtrée sur chocolat en 3 fois :
Premier tiers : mélanger au centre jusqu'à texture veloutée
Deuxième tiers : incorporer en cercles concentriques
Dernier tiers : homogénéiser complètement
Tempérage
- Ajouter 100 ml crème froide et mixer 20 secondes
- Filmer au contact, réfrigérer 12 h
Montage
- Fouetter à vitesse moyenne 2-3 min jusqu'à bec d'oiseau
- Pocher immédiatement sur préparations
Nutrition
Notes
Astuces pro :
- Utiliser une crème à 35% MG minimum pour meilleure stabilité
- Pour version vegan : remplacer par crème de coco et chocolat végétal Pièges à éviter :
- Ne pas surchauffer le chocolat (risque de granulation)
- Éviter de fouetter trop vite (texture caillée) Variantes :
- Ajouter zeste d'orange ou poudre de thé matcha avant montage
- Remplacer vanille par extrait de fleur d'oranger
- Utiliser une crème à 35% MG minimum pour meilleure stabilité
- Pour version vegan : remplacer par crème de coco et chocolat végétal Pièges à éviter :
- Ne pas surchauffer le chocolat (risque de granulation)
- Éviter de fouetter trop vite (texture caillée) Variantes :
- Ajouter zeste d'orange ou poudre de thé matcha avant montage
- Remplacer vanille par extrait de fleur d'oranger