Entremet Vanille-Caramel Signature
Un dessert raffiné alliant la douceur de la vanille Bourbon à l’onctuosité du caramel, composé d’une mousse bavaroise vanillée, d’un insert caramel fondant et d’une base croustillante.
Equipement
- 1 Fouet
- 1 Spatule
Ingrédients
Pour la mousse bavaroise vanille
- 500 g crème liquide 30% MG
- 2 gousses de Vanille Bourbon
- 110 g chocolat blanc
- 4 g gélatine
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g sucre
Pour l’insert caramel
- 160 g sucre
- 75 g glucose
- 200 g crème liquide
- 120 g beurre
- 5 g gélatine
- 1 pincée sel
- 1 gousse de Vanille de Madagascar
Instructions
- Hydrater la gélatine dans l'eau froide
- Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose
- Chauffer la crème avec les graines de vanille
- Incorporer la crème au caramel progressivement
- Ajouter le beurre et la gélatine, mixer
- Verser dans un moule de 16cm
- Congeler minimum 12h
- Infuser la vanille dans la crème chaude
- Réaliser une crème anglaise à 82°C
- Ajouter la gélatine
- Incorporer délicatement la crème montée
- Utiliser à 27-29°C
Notes
L’insert doit être parfaitement congelé avant montage
La température de la bavaroise est cruciale pour une texture parfaite
Possibilité de décorer avec un glaçage miroir caramel
Se conserve 3 jours au réfrigérateur
La température de la bavaroise est cruciale pour une texture parfaite
Possibilité de décorer avec un glaçage miroir caramel
Se conserve 3 jours au réfrigérateur
Informations nutritionelles
Calories: 450kcalGlucides: 35gProtéines: 5gLipides: 32gLipides saturés: 20g
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Le contraste entre le croustillant du caramel et la douceur vanillée est sublime. J’ai remplacé le sucre blanc par du muscovado pour un caramel plus profond.