Recette Saucisson Sec de Campagne

Réaliser son propre saucisson sec à la maison peut sembler intimidant, mais cette recette traditionnelle vous guide pas à pas pour obtenir un résultat authentique et savoureux. Avec l’ajout subtil du Mélange 4 Épices, votre charcuterie gagnera en caractère, parfaite pour impressionner vos invités lors d’un apéritif mémorable.

La recette complète

Recette Saucisson Sec de Campagne

4.80 de 5 évaluation

Une recette traditionnelle pour réaliser votre propre saucisson sec maison. L’ajout du Mélange 4 Épices apporte une saveur chaude et authentique, parfaite pour une charcuterie de caractère à partager à l’apéritif.

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Temps de préparation 1 heure h

Temps total 30 jours jour 1 heure h

Portions: 10 saucissons

Type de plat: Apéritif, Charcuterie

Cuisine: Française

Calories: 135

Ingrédients Instructions Nutrition Notes

Ingrédients

  

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Pour environ 1 kg de mêlée (2-3 saucissons)

• 700 g maigre de porc Épaule ou échine, bien dénervé.
• 300 g lard gras Bardière de préférence, très froid.
• 25 g sel fin non iodé Essentiel pour la conservation.
• 5 g sucre en poudre Nourrit les ferments et adoucit le sel.
• 3 g salpêtre (nitrate de potassium) Agent de conservation, ne pas dépasser la dose.
• 4 g poivre noir fraîchement moulu
• 3 g Mélange 4 Épices Pour une saveur traditionnelle.
• 1.5 m boyau de porc Diamètre 40 à 55 mm, à dessaler avant utilisation.

Instructions

 

Préparation de la mêlée

1. Détailler le maigre de porc et le lard gras en cubes. Placer au congélateur pendant 30 minutes pour raffermir la viande, ce qui facilitera le hachage.
2. Hacher la viande et le gras à l’aide d’une grille moyenne (6-8 mm). Pour un saucisson plus rustique, vous pouvez hacher au couteau.
3. Dans un grand saladier, combiner la viande hachée avec le sel, le sucre, le salpêtre, le poivre noir et le Mélange 4 Épices. Malaxer énergiquement à la main pendant au moins 5 minutes. La préparation doit devenir collante et homogène.

Mise en boyau et séchage

1. Rincer soigneusement le boyau à l’eau tiède. Le faire tremper si nécessaire pour le dessaler. Enfiler le boyau sur l’entonnoir du poussoir.
2. Remplir le poussoir avec la mêlée en tassant pour chasser l’air. Pousser la chair dans le boyau de manière continue et régulière. Éviter de créer des poches d’air.
3. Former des saucissons de 25-30 cm et lier fermement les extrémités avec de la ficelle de cuisine. Si des bulles d’air sont visibles, les piquer avec une aiguille propre pour les évacuer.
4. Suspendre les saucissons dans une pièce chaude et bien ventilée (entre 20 et 25°C) pendant 2 à 3 jours. C’est l’étape de l’étuvage, qui amorce la fermentation.
5. Déplacer les saucissons dans un endroit frais, sec et aéré (entre 12 et 15°C, avec une humidité de 75-80%). Les laisser sécher pendant 4 à 8 semaines. Le saucisson est prêt quand il a perdu environ 30-40% de son poids initial.

Nutrition

Portion: 30gCalories: 135kcalGlucides: 0.5gProtéines: 8gLipides: 11gLipides saturés: 4gLipides polyinsaturés: 1.2gLipides monoinsaturés: 5gCholéstérol: 30mgSodium: 0.9mgPotassium: 150mgSucre: 0.2gCalcium: 5mgFer: 0.4mg

Notes

L’hygiène est primordiale durant tout le processus pour garantir une bonne conservation et éviter le développement de mauvaises bactéries. Le salpêtre est un conservateur efficace mais doit être dosé avec une extrême précision ; ne dépassez jamais les quantités recommandées. Le contrôle de la température et de l’humidité pendant le séchage est la clé de la réussite. Une cave à vin peut être un excellent endroit pour l’affinage. Une fine couche de moisissure blanche (la fleur) peut se développer en surface durant le séchage ; c’est un signe de bonne maturation. Il suffit de la brosser avant de consommer le saucisson. Les valeurs nutritionnelles sont des estimations et peuvent varier en fonction des morceaux de viande utilisés.

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