Recette Saucisson Sec de Campagne
Une recette traditionnelle pour réaliser votre propre saucisson sec maison. L'ajout du Mélange 4 Épices apporte une saveur chaude et authentique, parfaite pour une charcuterie de caractère à partager à l'apéritif.
Ingrédients
- maigre de porc(Épaule ou échine, bien dénervé.)700 g
- lard gras(Bardière de préférence, très froid.)300 g
- sel fin non iodé(Essentiel pour la conservation.)25 g
- sucre en poudre(Nourrit les ferments et adoucit le sel.)5 g
- salpêtre (nitrate de potassium)(Agent de conservation, ne pas dépasser la dose.)3 g
- poivre noir fraîchement moulu4 g
- Mélange 4 Épices(Pour une saveur traditionnelle.)3 g
- boyau de porc(Diamètre 40 à 55 mm, à dessaler avant utilisation.)1.5 m
Instructions
- 1
Détailler le maigre de porc et le lard gras en cubes. Placer au congélateur pendant 30 minutes pour raffermir la viande, ce qui facilitera le hachage.
- 2
Hacher la viande et le gras à l'aide d'une grille moyenne (6-8 mm). Pour un saucisson plus rustique, vous pouvez hacher au couteau.
- 3
Dans un grand saladier, combiner la viande hachée avec le sel, le sucre, le salpêtre, le poivre noir et le Mélange 4 Épices. Malaxer énergiquement à la main pendant au moins 5 minutes. La préparation doit devenir collante et homogène.
- 4
Rincer soigneusement le boyau à l'eau tiède. Le faire tremper si nécessaire pour le dessaler. Enfiler le boyau sur l'entonnoir du poussoir.
- 5
Remplir le poussoir avec la mêlée en tassant pour chasser l'air. Pousser la chair dans le boyau de manière continue et régulière. Éviter de créer des poches d'air.
- 6
Former des saucissons de 25-30 cm et lier fermement les extrémités avec de la ficelle de cuisine. Si des bulles d'air sont visibles, les piquer avec une aiguille propre pour les évacuer.
- 7
Suspendre les saucissons dans une pièce chaude et bien ventilée (entre 20 et 25°C) pendant 2 à 3 jours. C'est l'étape de l'étuvage, qui amorce la fermentation.
- 8
Déplacer les saucissons dans un endroit frais, sec et aéré (entre 12 et 15°C, avec une humidité de 75-80%). Les laisser sécher pendant 4 à 8 semaines. Le saucisson est prêt quand il a perdu environ 30-40% de son poids initial.