La vanille prospère dans un environnement tropical spécifique. Elle requiert des températures comprises entre 20 et 30°C, avec une humidité relative élevée.
Le sol doit être meuble, bien drainé et riche en humus.
L’exposition à la lumière est particulièrement délicate : la plante nécessite 50% d’ombre et 50% de soleil, préférant la lumière directe du matin car celle de l’après-midi peut endommager ses feuilles.
Le développement de la vanille commence par le bouturage au pied de tuteurs, naturels ou artificiels.
Une jeune liane nécessite deux à trois années avant de produire ses premières fleurs. Durant la saison de floraison, qui s’étend de juillet à septembre, chaque liane produit trois à quatre « balais » de dix à douze bourgeons.
Après une pollinisation réussie, il faut attendre neuf mois pour que le fruit atteigne sa maturité.
La pollinisation de la vanille est une opération délicate qui nécessite une intervention humaine. Les fleurs, éphémères, s’épanouissent au lever du soleil et ne durent que quelques heures.
La fécondation manuelle, appelée « mariage », doit être effectuée rapidement le matin.
Cette technique, inventée par Edmond Albius en 1841, reste aujourd’hui la méthode principale de pollinisation, la pollinisation naturelle par les abeilles Mélipones étant très rare.
La récolte s’effectue lorsque l’apex de la gousse passe du vert au jaune, généralement huit à neuf mois après la pollinisation.
Les gousses fraîchement récoltées sont d’abord entreposées dans un endroit frais et sec jusqu’à ce qu’elles deviennent entièrement brune.
Le processus de transformation, appelé « préparation » par les professionnels, se déroule en plusieurs étapes cruciales :
Les gousses sont exposées au soleil sur des claies pendant quelques heures chaque jour, puis enveloppées dans des couvertures et mises à l’abri jusqu’au lendemain. Cette opération est répétée quotidiennement pendant plusieurs semaines.
Le séchage complet nécessite deux à trois mois, suivi d’une phase d’affinage en atmosphère confinée.
C’est durant cette transformation que se développent les arômes caractéristiques de la vanille.
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