Dans le saladier, battre les jaunes d'œufs et l'œuf entier. Ajouter le Pecorino et le Parmigiano râpés, ainsi que la moitié du Poivre sauvage de Madagascar fraîchement moulu. Mélanger énergiquement avec le fouet jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.

Couper le guanciale en petits lardons ou en fines lamelles. Faire dorer les morceaux dans la poêle à feu moyen, sans ajouter de matière grasse. Retirer et réserver sur du papier absorbant, en conservant le gras de cuisson dans la poêle.

Porter un grand volume d'eau à ébullition dans la casserole. Ajouter le gros sel, puis plonger les spaghetti. Cuire les pâtes al dente en suivant les instructions sur l'emballage.

Avant la fin de la cuisson des pâtes, prélever une petite louche d'eau de cuisson. Égoutter les pâtes et les verser dans la poêle avec le gras de guanciale. Remettre sur feu doux et mélanger 30 secondes pour enrober.

Retirer la poêle du feu. Verser la crème d'œufs et de fromage sur les pâtes. Ajouter un peu d'eau de cuisson pour délayer et obtenir une sauce crémeuse, en mélangeant vivement pour éviter les grumeaux.

Ajouter le guanciale croustillant, mélanger et servir immédiatement dans des assiettes chaudes. Saupoudrer le reste du Poivre sauvage de Madagascar.