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Photo d'un civet de cerf au poivre long de Java, servi dans une assiette creuse, fumant, avec une sauce riche et sombre.

Civet de Cerf au Poivre long de Java

Un plat de chasse traditionnel et réconfortant, où le gibier est longuement mijoté dans une marinade au vin rouge. Cette version est sublimée par les arômes chauds, boisés et légèrement sucrés du Poivre long de Java, qui remplacent le poivre noir classique pour une saveur plus complexe et envoûtante. C'est un plat riche et savoureux, parfait pour les repas d'automne et d'hiver.
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Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps de marinade 1 day
Temps total 1 day 2 heures 40 minutes
Portions: 6 personnes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Européenne, Française
Calories: 580
Ingredients Equipment Method Nutrition Notes

Ingrédients
  

Pour la marinade
  • 1,2 kg Ragoût de cerf En cubes de 3-4 cm (épaule, collier)
  • 750 ml Vin rouge corsé Pinot Noir, Bordeaux ou Côtes-du-Rhône
  • 100 ml Vinaigre de vin rouge
  • 2 Carottes Coupées en rondelles
  • 2 Oignons Émincés
  • 3 Gousses d'ail Légèrement écrasées
  • 6 Baies de genièvre
  • 2 Clous de girofle
  • 2 Feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café Poivre long de Java Fraîchement concassé
  • 1 Bouquet garni Thym, persil
Pour le civet et la garniture
  • 3 cuillères à soupe Beurre à rôtir ou huile de tournesol
  • 2 cuillères à soupe Farine
  • 1 cuillère à soupe Concentré de tomates
  • 200 ml Bouillon de gibier ou de bœuf
  • 150 g Lardons fumés
  • 250 g Champignons de Paris ou un mélange de champignons sauvages
  • 12 Oignons grelots Facultatif
  • Sel Selon le goût
  • 1 cuillère à café Poivre long de Java Fraîchement moulu pour la finition

Equipement

  • 1 Grande cocotte en fonte Idéale pour une cuisson lente et uniforme
  • 1 Grand saladier Pour la préparation de la marinade
  • 1 passoire fine ou étamine Pour filtrer la sauce et obtenir une texture lisse
  • 1 Poêle Pour la garniture

Method
 

Préparation de la marinade (la veille)
  1. Dans un grand saladier, placer les morceaux de cerf. Ajouter tous les ingrédients de la marinade : carottes, oignons, ail, baies de genièvre, clous de girofle, laurier, bouquet garni et le Poivre long de Java concassé.
  2. Verser le vin rouge et le vinaigre. Mélanger, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
Cuisson du civet (le jour même)
  1. Égoutter la viande en conservant la marinade. Séparer les légumes et la viande. Filtrer le liquide de la marinade dans un récipient et le réserver.
  2. Sécher soigneusement les morceaux de viande avec du papier absorbant pour garantir une belle coloration.
  3. Dans une cocotte chaude avec le beurre à rôtir, saisir la viande à feu vif sur toutes les faces. Retirer la viande et la réserver.
  4. Dans la même cocotte, faire revenir les légumes de la marinade et les lardons jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  5. Ajouter la farine (singer) et cuire 1 minute en remuant. Incorporer le concentré de tomates.
  6. Remettre la viande dans la cocotte. Déglacer en versant le liquide de la marinade filtrée et le bouillon de gibier.
  7. Porter à ébullition, puis réduire le feu au minimum. Couvrir et laisser mijoter 2 heures à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Préparation de la garniture et finition
  1. 20 minutes avant la fin de la cuisson, poêler les champignons et les oignons grelots dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
  2. Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement avec du sel et une dernière touche de Poivre long de Java fraîchement moulu.
  3. Ajouter la garniture au civet, mélanger délicatement et servir immédiatement.

Nutrition

Portion: 1gCalories: 580kcalGlucides: 15gProtéines: 52gLipides: 30gCholéstérol: 160mgSodium: 1.8mgPotassium: 900mgFibre: 4gSucre: 7gCalcium: 80mgFer: 7mg

Notes

Le Poivre long de Java offre une alternative fascinante au poivre noir. Ses notes chaudes rappelant la cannelle et la réglisse se marient à merveille avec la puissance du gibier. Pour une sauce encore plus veloutée et gourmande, vous pouvez ajouter un carré de chocolat noir à 70% en fin de cuisson. Ce civet est traditionnellement servi avec des spätzlis, une purée de pommes de terre, de la polenta crémeuse ou du chou rouge cuit aux pommes.
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