Dans le bol d'un robot ou dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre froid et sabler le mélange jusqu'à obtenir une texture de chapelure fine.

Ajouter le jaune d'œuf et l'eau froide. Mélanger rapidement jusqu'à formation d'une boule de pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte.

Aplatir légèrement la boule, l'envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 2-3 mm.

Foncer les cercles à tartelette préalablement beurrés. Piquer le fond avec une fourchette.

Recouvrir chaque fond de tarte d'un morceau de papier cuisson et les remplir de poids de cuisson (haricots secs, billes en céramique...).

Enfourner pour une cuisson à blanc de 15 minutes. Retirer les poids et le papier, puis poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les fonds soient légèrement dorés.

Laisser refroidir complètement sur une grille.

Dans une casserole, hors du feu, fouetter les œufs avec le sucre en poudre et la fécule de maïs.

Ajouter le jus de citron, les zestes et les graines de la gousse de Vanille de Tahiti. Bien mélanger.

Faire chauffer à feu moyen en remuant constamment avec un fouet, jusqu'à ce que la crème épaississe (environ 5-7 minutes). La crème doit napper la cuillère.

Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre froid en morceaux, en fouettant jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et que la crème soit lisse et brillante.

Laisser la crème tiédir quelques minutes avant de garnir les fonds de tartelettes refroidis.

Lisser la surface à l'aide d'une petite spatule. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes avant de servir.