Préchauffer le four à 180°C (350°F). Saler et poivrer généreusement la selle de chevreuil sur toutes ses faces.

Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile à feu vif. Saisir la selle de chevreuil sur tous les côtés jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Ajouter le beurre et arroser la viande pendant 1 minute.

Transférer la viande dans un plat à rôtir et enfourner pour 15-20 minutes pour une cuisson rosée (température à cœur de 55-57°C). Utiliser un thermomètre à viande pour une précision parfaite.

Sortir la viande du four, la couvrir de papier aluminium et la laisser reposer pendant 10-15 minutes avant de la trancher. Cette étape est cruciale pour garder la viande tendre et juteuse.

Pendant que la viande repose, utiliser la même poêle pour préparer la sauce. Faire revenir l'oignon, la carotte et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond de gibier et les groseilles. Laisser mijoter 10 minutes. Pour une sauce plus lisse, mixer avec un mixeur plongeant. Si nécessaire, lier avec un peu de Maïzena diluée dans de l'eau froide. Rectifier l'assaisonnement.

Trancher la selle de chevreuil en médaillons. Servir nappé de sauce grand veneur, avec une purée de céleri et du chou rouge confit.