Dans le bol de votre robot, émiettez la levure fraîche. Ajoutez le sucre et le lait tiède, puis délayez bien le tout. Incorporez les 100g de farine et mélangez brièvement pour obtenir une petite pâte. Couvrez le bol d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes dans un endroit tiède. Le levain doit mousser.

Sur le levain activé, ajoutez les 400g de farine, le sucre, les jaunes d'œufs, l'œuf entier, l'Extrait de vanille Bourbon, les zestes d'orange et de citron, et la pincée de sel. Pétrissez avec le crochet à vitesse lente pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte se forme.

Augmentez légèrement la vitesse et incorporez le beurre ramolli, morceau par morceau. Continuez de pétrir pendant 10 à 15 minutes. La pâte doit devenir très lisse, souple et élastique. Elle doit se détacher des parois du bol.

Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un film alimentaire ou d'un linge humide et laissez lever dans un endroit chaud pendant environ 2 heures. La pâte doit doubler de volume.

Si vous le souhaitez, faites tremper les raisins secs dans le rhum. Dégazez la pâte en appuyant doucement dessus avec la paume de la main. Étalez-la légèrement et répartissez dessus les raisins secs (égouttés) et les fruits confits.

Pétrissez la pâte à la main quelques instants pour bien incorporer la garniture de façon homogène. Formez une belle boule.

Déposez la boule de pâte dans votre moule à panettone. Couvrez d'un linge et laissez lever une seconde fois pendant 1h30 à 2 heures. La pâte doit arriver presque en haut du moule.

Préchauffez votre four à 170°C (chaleur statique). Dans un petit bol, mélangez le jaune d'œuf et le lait pour la dorure. Badigeonnez délicatement le dessus du panettone avec ce mélange.

Enfournez dans la partie basse du four et laissez cuire pendant 50 à 60 minutes. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium.

Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d'un couteau ou une pique à brochette au centre ; elle doit ressortir sèche. Sortez le panettone du four.

Laissez-le tiédir quelques minutes avant de le démouler (si vous n'utilisez pas de moule en papier) et de le laisser refroidir complètement sur une grille. Pour éviter qu'il ne s'affaisse, l'idéal est de le suspendre la tête en bas en le transperçant à la base avec deux longues piques à brochette.