Sabler le beurre froid coupé en dés avec la farine, le sucre, le sucre glace, le sel, la poudre d’amandes et la levure chimique jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Ajouter les jaunes d’œufs et amalgamer rapidement pour former une boule de pâte sans trop pétrir.

Filmer la pâte et réserver 1 h au réfrigérateur.

Faire fondre le sucre dans une casserole à feu moyen, sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel ambré.

Décuire délicatement avec la crème chaude (attention aux projections), puis ajouter l’extrait de vanille Bourbon et une pincée de sel.

Incorporer les noix concassées, mélanger et laisser tiédir.

Abaisser la moitié de la pâte à 2–3 mm, foncer le moule, laisser déborder légèrement.

Répartir la garniture au caramel sur le fond, égaliser.

Recouvrir avec le reste de pâte abaissée, souder les bords, piquer le dessus à la fourchette.

Cuire 45 min à 180°C, chaleur tournante.

Démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie, puis napper le gâteau refroidi d’une fine couche.