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–+ portions

Écailleux au vinaigre

Une recette traditionnelle de conservation des champignons "écailleux" (hydne imbriqué) au vinaigre blanc, twistée avec du Poivre de Kampot pour une saveur subtilement épicée. Parfait en apéritif ou sur un plateau de fromages.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 5 minutes
Temps de repos 4 jours
Temps total 4 jours 25 minutes
Portions: 4 personnes
Type de plat: Apéritif, Conserve, Entrée
Cuisine: Cuisine familiale, Cuisine suisse
Calories: 28
Ingredients Equipment Method Nutrition Notes

Ingrédients
  

  • 1 kg écailleux frais champignons
  • 50 g sel
  • 2.5 dl vinaigre de vin blanc
  • 5 dl eau
  • 2.5 dl vinaigre de vin blanc pour la seconde marinade
  • 5 dl eau pour la seconde marinade
  • 2 feuilles laurier entières
  • 3 gousses ail émincées
  • 2 brins romarin ou thym
  • 1 c. à café Poivre de Kampot grains concassés

Equipement

  • 1 Grande casserole Pour blanchir les champignons
  • 1 Passoire Pas en aluminium
  • 1 Bocaux stérilisables Contenants hermétiques pour le stockage
  • 1 couteau Pour émincer et nettoyer les champignons
  • 1 planche à découper

Method
 

Préparation des champignons
  1. Nettoyer soigneusement les écailleux, les émincer et les déposer dans une passoire sur une écuelle.
  2. Saupoudrer les champignons de sel, mélanger, couvrir et laisser dégorger 12 h.
  3. Rincer puis égoutter les champignons.
Préparation au vinaigre
  1. Porter 2,5 dl de vinaigre blanc et 5 dl d’eau à ébullition dans une grande casserole.
  2. Ajouter les champignons. À la première reprise d’ébullition, égoutter aussitôt les champignons.
Stérilisation et aromatisation
  1. Disposer les champignons égouttés dans des bocaux stérilisés avec l’ail, les feuilles de laurier, le romarin et le poivre de Kampot.
  2. Jeter le mélange eau/vinaigre et préparer une nouvelle marinade (2,5 dl de vinaigre, 5 dl d’eau), chauffer et verser à chaud dans les bocaux.
  3. Fermer hermétiquement et retourner les bocaux jusqu’à refroidissement complet.
  4. Laisser reposer 4 semaines avant dégustation.

Nutrition

Portion: 100gCalories: 28kcalGlucides: 2gProtéines: 2gLipides: 0.4gLipides saturés: 0.1gLipides polyinsaturés: 0.1gLipides monoinsaturés: 0.05gSodium: 2.1mgPotassium: 250mgFibre: 1.8gSucre: 0.6gVitamine A: 5IUVitamine C: 1mgCalcium: 6mgFer: 0.4mg

Notes

Bien nettoyer les champignons pour éviter toute amertume et ne pas utiliser de passoire en aluminium. Le Poivre de Kampot apporte une profondeur aromatique, mais peut être remplacé par un autre poivre de la liste. On peut varier les herbes (estragon, aneth) selon ses goûts. Après ouverture, conserver les bocaux au frais et consommer dans le mois. À servir en accompagnement de fromages, viandes froides ou dans une salade composée.
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